FONDO DE HUESOS -BOUILLON-
(4 porciones)
Huesos de res 4.000 kg
Agua purificada 7.500 l
Sal 0.020 kg
Manta de cielo 1.000 m
Hilo 1.000 m
Mirepoix rojo 0.250 rec
Sachet d’épices 1.000 rec
MISE EN PLACE
• Cortar los huesos en pedazos pequeños y blanquear
• Preparar un bouquet garni, un mirepoix, y una oignon
brûlé
• Preparar el sachet d’épices
PREPARACIÓN
• Poner los huesos en agua fría y llevarla a ebullición
• Quitar espuma y la grasa frecuentemente
• Agregar el bouquet garni y el sachet d’épices
• Cocinar lentamente por 4 horas (simmer)
• Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y
almacenar
* NOTA: Cuando se tienen huesos frescos, no es necesario
blanquearlos
(4 porciones)
Cebolla blanca 0.040 kg
Mostaza 0.030 fco
Yema de huevo 0.100 kg
Cayena molida 0.001 kg
Salsa inglesa 0.003 l
Limón 0.100 kg
Vinagre de vino
blanco 0.080 l
Aceite de soya 0.300 l
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca 0.001 k
MISE EN PLACE
• Pelar y cortar la cebolla en trozos pequeños
PREPARACIÓN
• Licuar la cebolla, mostaza, yema de huevo, condimentos y una parte del vinagre hasta quedar homogéneo
• Seguir licuando e incorporar el aceite poco a poco, ajustar la consistencia con el resto del vinagre
• Eventualmente diluir con poca agua
• Sazonar
* NOTA1: Cuando se prepara esta salsa antes como mise en place, se recomienda reemplazar la cebolla fresca por cebolla en polvo
* NOTA2: Opcionalmente se puede hacer de forma manual con un batidor globo, se recomienda picar finamente la cebolla y hacer primero la emulsión del vinagre con el resto de los ingredientes y después agregar poco a poco el aceite.
(4 porciones)
• Aceite de soya 0.350 l
Vinagre de caña blanco 0.110 l
Mostaza 0.005 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta blanca en polvo 0.001 kg
Mezclar el vinagre y la mostaza con un poco de sal y pimienta blanca molida en un bowl • Agregar el aceite poco a poco con un batidor globo hasta que tenga la consistencia deseada • Rectificar sazón * NOTA: Agitar antes de usar La acidez de la vinagreta depende del vinagre, quiere decir que se tiene que rectificar
