FONDO DE HUESOS -BOUILLON-

(4 porciones)

Huesos de res 4.000 kg

Agua purificada 7.500 l

Sal 0.020 kg

Manta de cielo 1.000 m

Hilo 1.000 m

Mirepoix rojo 0.250 rec

Sachet d’épices 1.000 rec

MISE EN PLACE

• Cortar los huesos en pedazos pequeños y blanquear

• Preparar un bouquet garni, un mirepoix, y una oignon

brûlé

• Preparar el sachet d’épices

PREPARACIÓN

• Poner los huesos en agua fría y llevarla a ebullición

• Quitar espuma y la grasa frecuentemente

• Agregar el bouquet garni y el sachet d’épices

• Cocinar lentamente por 4 horas (simmer)

• Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y

almacenar

* NOTA: Cuando se tienen huesos frescos, no es necesario

blanquearlos